Cornas

TERROIR

Ce vin, produit uniquement les grandes années, provient d’une vigne ancienne âgée de 80 ans, plantée sur un magnifique sol granitique. Les ceps, enracinés en profondeur, produisent des raisins d’une rare expression.

MILLÉSIME 2023

Après le gel de 2021 et la sècheresse de 2022, il était légitime d’espérer une saison sans accident pour la vigne.
Ce millésime, bien que très différent des deux précédents, fût une nouvelle fois le millésime de tous les défis, celui de la persévérance et de l'humilité.
Si 2022 fût marqué par le manque d’eau, ce sont des pluies orageuses très fortes et dans certains secteurs la grêle qui caractérise le millésime 2023 ; notamment sur le vignoble en altitude de St Pierre, réduisant la récolte mais surtout laissant un feuillage meurtri et très diminué impactant la sereine maturation des raisins.
Malgré la complexité de cette saison, fin juillet, les parcelles historiques des vieilles vignes semblaient tout-à-fait prometteuses ; car peu impactées par la grêle, saines et finalement plutôt bien arrosées par les orages.
C’était sans compter sur la canicule soudaine du mois d’août qui, en quelques jours, provoqua un dessèchement d’une bonne partie du feuillage et des grappes, fit chuter l’acidité à des niveaux très bas, bloqua la photosynthèse et donc la migration des sucres.
Impatients de clôturer cette saison, nous commencions les vendanges fin août pour finir fin septembre. Le tri des raisins fût particulièrement soigné cette année ; les fermentations, assurées par des champignons il faut le rappeler, se déroulent dans de bonnes conditions.
Quelques mois plus tard, la dégustation des vins nous rassure. 
Malgré des niveaux d’acidité exceptionnellement bas, les blancs comme les rouges sont à la hauteur : le fruit est bien présent, les vins sont équilibrés et les tanins sont mûrs. L'exceptionnelle qualité des terroirs d'une part, et le travail mené avec rigueur et persévérance d'autre part ont donné naissance à ce millésime étonnant ! À suivre... 

NOTRE MÉTIER

• Vigne et vin certifiés bio sur le millésime 2016 et conduits en biodynamie.
• Cépage Syrah cultivé en gobelet sur échalas.
• Vendanges manuelles.
• Éraflage partiel des raisins avec 30% de raisins entiers.
• Fermentation avec levures indigènes et macération de plusieurs semaines en cuve inox, avec pigeages et remontages quotidiens.
• Élevage en fûts de 228 litres durant 24 mois avec 15 à 20% de fûts neufs.
• Sulfitage réduit - SO₂ total env. 81 mg/l (autorisé en bio : 100 mg/l)
• Production : 2 432 bouteilles
• Potentiel de garde : 25 ans

L'ESPRIT…

L’assiette :

Chevreuil à la lie de Saké
« Entrer dans la saison du gibier est pour moi à chaque fois un grand bonheur. Cuisiner le gibier fait partie de mon identité. Le gibier constitue, en quelque sorte, une métaphore de ma cuisine : la puissance des goûts et la délicatesse de l’expression.
Depuis l’année dernière, je m’intéresse beaucoup au saumurage des viandes car le sel favorise les échanges de saveurs et permet de trouver le juste équilibre entre la fermeté et la jutosité de la chair. Je vous propose donc un chevreuil mariné à la lie de saké ou sake kasu qui résulte de la fermentation produisant le vin de riz. Le sake kasu est très fermenté, c’est un  concentré puissant qui sublime le côté faisandé du chevreuil. Et c’est au final, la raison pour laquelle j’avais envie de travailler ce produit japonais : il me permet de développer la complexité et la puissance aromatiques du chevreuil sans avoir à faire rassir, et donc durcir, la viande. La jutosité qui en résulte est, pour moi, sublime.
Ce chevreuil est accompagné d’un  mur végétal d’automne. Une mousseline de cerfeuil tubéreux aromatisée au saké et au citron est recouverte de poudre de châtaigne, de pousses de la lune, d’oxalys, d’épine-vinette et d’écorces d’agrumes. J’adore utiliser ces petites plantes aromatiques qui apportent vivacité et relief, qui développent des notes fraiches et acidulées. Ce mur d’automne est presque un condiment d’une grande concentration aromatique. Quelques châtaignes cuites au moment à la plancha, moelleuses et croustillantes apportent leur touche gourmande. Un consommé de chevreuil très pur, très droit termine l’assiette.
Ce chevreuil me plait beaucoup car il est en quelque sorte la quintessence du chevreuil : le juste équilibre entre la puissance des goûts, la jutosité de la viande et la gourmandise. J’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi !

La cheffe :

Anne-Sophie Pic, restaurant Anne-Sophie Pic, Valence

… ET LA LETTRE

Millésime 2010 : « L’un des rares vins de Cornas parfaits que j’ai pu goûter. Encore meilleur que l’an passé sur fûts, il reste le vin le plus rémanent du trio, arborant une extraordinaire couleur noir/pourpre, ainsi qu’un parfum remarquable de fleurs de printemps, de roches concassées, de retaille de crayon, de liqueur de myrtille et de mûres, de réglisse et de truffes.
Profond, charpenté, tannique et persistant, avec tous les éléments s’intégrant parfaitement à sa personnalité, c’est un Rhône Nord monumental. Donnez-lui plusieurs années de bouteille et buvez-le dans les 25 à 30 ans qui viennent. »

Robert M. Parker Jr. – Robert Parker, Wine Advocate (27/12/2012) : 100/100

Millésime 2023 : « Issu d'une petite partie du lieu-dit Les Côtes (La Fontaine), le Cornas Vieilles Fontaines 2023 a été égrappé à 70 % et repose encore dans des fûts neufs à 20 %. Des arômes de cassis, de violette, d'écorce d'orange et de fleurs exotiques s'échappent du verre. En bouche, il offre une richesse moyenne à corsée, une texture pure, élégante et complexe, des tanins mûrs et une belle longueur en bouche. C'est un Cornas mûr mais élégant en devenir, qui vaut la peine d'être recherché. »

Jeb Dunnuck – 09/05/2025 : 94-96+/100